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莲花岛阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹攻略


    莲花岛阳澄湖大闸蟹   阳澄湖大闸蟹攻略  如果翻翻民国的报纸,你会发现,当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”,很少有称“大闸蟹”的。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称,后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来,一直纷争不断。
    常见的说法是,捕蟹者会在港湾中设下竹闸,在闸上放置一盏灯火。螃蟹在夜里有趋光性,见到灯光就不管不顾地往里爬,捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹。而用“竹闸”捕到的蟹,就叫大闸蟹。这一说法出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》,流传甚广,但细究起来,其实站不住脚。以灯光诱捕的方法大体不错,但所用工具名为“蟹簖(音断)”,是将竹条编成栅栏置入水中而成。“簖”的历史颇悠久,也可以用来捕其他鱼虾,但历代文献记载中,从没有把它叫作“闸”的。
    民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中倒是说得很清楚:“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的,还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面,意思是说,这蟹是够‘闸’着吃了,相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法,是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹,显然较为简便,但鲜味未免流失,不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条,倒也不至于浪费。
    如今常用的蒸蟹之法,其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法,而某些饭店中菜西做,以重味芝士酿入蟹斗,更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云:“世间好味,利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法,简直逸出了生活的常轨,又如何能用人间烟火污染?
    莲花岛阳澄湖大闸蟹   阳澄湖大闸蟹攻略  只需把蟹用清水蒸熟,细细剥出肉来,再略用姜醋一拌——那绵长滋味,就像一口吞下了五千年的秋天。